11 de febrero de 2015

La revolución del vino, ¿y si funciona?

Hace unos días, David Muñoz, chef y propietario del restaurante DiverXo, presentó una ponencia en Madrid Fusión en la que manifestó su intención de reinterpretar el mundo del vino. Básicamente, su propuesta se centra en usar el vino como un ingrediente más. Un ingrediente que se puede alterar o mezclar, un producto inacabado con el que se puede trabajar. Sus propuestas, que han levantado las mismas ampollas que aplausos, han dejado indiferentes a muy pocos. Lo que cabe preguntarse es, ¿esto es bueno o malo para el sector vinícola? ¿Necesita el vino esta revolución?

Imagen-David-Muñoz-Madrid-Fusion
Fuente: www.hola.com

David Muñoz es un cocinero peculiar. Dicen que su capacidad innovadora en la cocina es algo fuera de lo normal. De hecho, las tres estrellas Michelín de su archiconocido restaurante DiverXo avalan en gran parte su trabajo. En su línea de trabajo innovadora y revolucionaria ha encontrado un nuevo ingrediente: el vino. Las propuestas que planteó el 2 de febrero en Madrid Fusión van desde macerar pajitas en vino a servir el vino de una zona en la concha de una almeja para que parezca de otra zona. Si esto te parece poco, piensa en la propuesta de que te metan el vino por la boca con una cuchara o con una jeringuilla. Sin atreverme a calificar estas propuestas como innovadoras o revolucionarias, desde luego son propuestas no habituales en la sala de un restaurante.

Como te comentaba al principio, las  propuestas de David han recibido numerosos elogios. Hay mucha gente que ve con buenos ojos estas propuestas “enogastronómicas”. También ha recibido el respaldo de meros palmeros que, sin saber muy bien el alcance de las mismas, las consideran innovadoras por el mero hecho de que las haya realizado él. Sin embargo, sus propuestas también han recibido críticas, especialmente desde el propio sector vinícola. Hay mucha gente que considera que estas propuestas no son realmente innovadoras (por ejemplo, en algunas catas el vino se sirve en jeringuillas para jugar con los sentidos). Pero sobre todo, la mayoría de críticas se centra en que las propuestas suponen una falta de respeto hacia el vino. Una falta de respeto a las personas que se esfuerzan por elaborar el vino, que sí es un producto acabado. Si quieres leer algo de lo más suave que se ha dicho, te recomiendo esta reflexión de Víctor de la Serna. Si quieres leer una crítica más ácida y encendida, no te pierdas esta reflexión de Rooster Cogburn.

Personalmente, llevo varios días dándole vuelta al asunto y no termino de ver si esto es bueno o es malo para el vino. No tengo claro si esto beneficia o perjudica al sector vinícola en su conjunto. Aunque muchas personas a las que respeto y admiro en el mundo del vino lo tienen muy claro (en el sentido de que no lo ven, que no comparten la idea de David), ninguna de ellas aporta argumentos que terminen de convencerme.

Coincido con ellos en que es muy difícil que reinventemos la rueda con el vino. El vino es el resultado de un arduo y duro trabajo de muchas personas y, por lo tanto, merece un respeto. Sin embargo, también creo que el vino y la gastronomía deben ir de la mano y que el vino puede beneficiarse de la popularidad de la que goza la gastronomía española en la actualidad.

De hecho, soy un defensor a ultranza de lo que ha conseguido la gastronomía española en los últimos años. Especialmente me admira la capacidad de atracción que tiene todo lo relacionado con la gastronomía. Desde su popularización con programas de TV como Master Chef o Top Chef a lo irreverente de Chicote en su Pesadilla en la Cocina. Nadie puede poner en duda que la cocina está de moda. Todo ello ha provocado desde que los niños quieran ser cocineros (Master Chef Junior) a que la formación en Dirección y Gestión de Restaurantes esté de moda. Por eso creo que el vino no puede dejar pasar el tren de la gastronomía.

Como bien dice Javier Escobar de la Torre en su blog “la gastronomía va años luz por delante del vino en cuanto a reconocimiento y presencia mediática”, lo que debería abrir una profunda reflexión dentro del sector vinícola orientada a que “la gastronomía ejerza el papel de “tractor” del vino”.

El vino tiene la oportunidad de ponerse en valor de la mano de la gastronomía. Por eso, simplemente que se hable de vino y que esta reflexión en torno a la propuesta de David sobre el vino ocupe numerosos páginas en los medios de comunicación ya es bueno para el vino. De hecho, esta noticia ha ocupado numerosos espacios en TV, en prensa escrita, en la prensa on-line, en blogs de gastronomía, en blogs de vino, etc. Que se reflexione y hable del vino es bueno para el sector vinícola. Es mejor que se utilice el vino, aunque sea de una forma no ortodoxa, a que no se utilice. Por eso, es mucho mejor que se abra este debate en torno al vino a que no se hable nada de él. ¿Cuál es la respuesta del sector vinícola? Algo así como, “usted cocine y métase en los fogones, que del vino ya nos ocupamos nosotros”. Así le luce el pelo al sector.

Desde casi cuando empecé a escribir el blog me di cuenta de que mucha gente del sector vinícola piensa que sólo existe un camino para introducirse en el mundo del vino: el mismo que ellos siguieron. Desde cero, desde pequeños, conociendo su cultura, su historia, su método de elaboración. Poniendo en valor el terruño, el trabajo del agricultor, del bodeguero y del enólogo. Son personas que luchan contra la industrialización y la homogeneización del vino y defienden a ultranza lo más auténtico del vino y de su método de elaboración. Son verdaderos apasionados del vino, mentes inquietas, ávidas por conocer más sobre vinos y su cultura. ¿Cuál es el problema con eso? Que ese camino no lo quiere seguir la mayoría de la gente. Son muy pocos los que se quieren iniciar así en el vino. Por eso, cada vez se consume menos vino y cada vez hay más desapego hacia el vino. El problema es que hay demasiada gente que se ha empeñado en hacernos ver que ese es el único camino válido para acercarnos al vino.

Como te decía antes, no tengo claro si esta "revolución" es buena o mala para el vino, pero como dice un buen amigo mío: "en pleno siglo XXI todos deberíamos ser un poco más open minded".

Un saludo,
Ricardo